Портал здорового образа жизни Портал здорового образа жизни
Контакты Истоки здоровья Фитнес-Тест Индивидуальная Диета Интернет-технология Индивидуальная Диета Валеометр Услуги Наши продукты Цены На главную
Патенты Кулинарный блог Страна здоровья Школы здоровья Диетологам Фитнес-центрам Тестирование онлайн
  Здоровый образ жизни

Breath.ru - Хлебопечение - прообраз земной человеческой деятельности
 
Хлебопечение - прообраз земной человеческой деятельности


Для приготовления хлеба важно не только то, как была удобрена почва, не только выбор и характер зерновой смеси, но и в первую очередь - способ дальнейшей обработки исходного продукта. Знания и опыт подсказывают, что хлеб, по возможности, следует выпекать из цельного зерна, а мука должна быть грубого помола, лучше всего намолотая в тот же день. Ведь зерно - это целостность. Когда оно размалывается, тотчас начинается процесс старения, так как отпадают защитные слои и происходит разделение зародыша и эндосперма. Энзимы (ферменты), необходимые для развития зародыша, высвобождаются и уже не могут действовать в достаточной мере, вдобавок начинает поступать воздух (кислород) - и все это ведет к преобразованиям, а в конечном итоге к старению, к угасанию жизни, хотя энергия (калории) отнюдь не утрачивается.

Долгосрочные эксперименты на животных показали, что при кормлении мукой двухнедельной давности из цельно-смолотого зерна или хлебом из такой муки животные в четвертом поколении, как правило, утрачивают жизнеспособность, тогда как у их собратьев, получавших такую же свежую муку или хлеб из нее, даже в четвертом поколении не наблюдалось никаких признаков вырождения. Поэтому важно, чтобы зерно сразу после размола поступало в пекарню и из него без промедления выпекался хлеб. Но при этом следует пояснить, что все сказанное относится к муке из цельного зерна, ибо только в ней еще содержатся вещества, способные к активным реакциям. Белая пшеничная мука такого помола - это чистый эндосперм, который практически не меняется, так как из него удалены "соответствующие" энзимы и витамины. Можно сказать, что белая мука "сохраннее", потому что она мертва; по этой же причине она легко переваривается. Следует упомянуть, что в США, например, принят закон, который обязывает производителей добавлять в состав хлеба из белой, очищенной, муки железо и витамины. Чтобы обеспечить "высокое качество", в хлебобулочные изделия добавляют и множество других (синтетических) витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и т. п. Чем длиннее перечень добавок, тем "лучше". В частности, в тесто закладывают сильно гидрированный жир, отчего хлеб делается совсем мягким, похожим на резину или на стиропор.

В Европе как будто начинают догадываться, что обычный хлеб недостаточно полноценен. Отсюда, кстати, и огромное количество добавок; хлеб выпекают не только из смеси ржаной и пшеничной муки, но также из смеси четырех или шести сортов злаков, добавляют в него орехи, льняное семя картофельную муку, сою, молоко, изюм и многое другое, что в некоторых случаях безусловно оправданно, но не всегда ведет к улучшению хлеба.

Итак, главным фактором является сортность (или процент выхода) муки, иначе говоря, отношение веса образующейся муки к весу размолотого зерна. Отсюда - тип муки, который определяется по зольности (содержанию золы). Поскольку эндосперм хлебного зерна содержит всего 0,4%, а отруби - ок. 5% золы, т. е. минеральных веществ, по количеству золы, оставшейся после сгорания 100 г сухой мучной массы, и устанавливается "процент выхода", т. е. сортность. Таким образом, чем выше тип, тем мука темнее и тем выше "процент выхода". Например, если мука содержит 0,405% золы, это соответствует типу 405. Мука из цельного зерна имеет цифровые обозначения выше 1000.

В древности муку замешивали с водой и выпекали лепешки, которые благодаря небольшому содержанию воды могли храниться долго, но были, соответственно, жесткими. Поэтому теперь такой способ хлебопечения почти нигде не применяется.

При обычном хлебопечении тесту предварительно дают "подойти": образующиеся пузырьки углекислого газа разрыхляют тесто. Выпеченный хлеб имеет дырчатую, пористую структуру, а потому легче жуется и переваривается.

Обеспечивая рыхлость хлеба, люди тысячелетиями пекли его из теста, приготовленного на закваске, или опаре. Поскольку же закваска была известна еще в Древнем Египте и применялась буквально по всему миру, речь, безусловно, идет не о каком-то случайном открытии, как нам внушают сегодня, но о глубоком проникновении древних в самую суть природных взаимосвязей. Процесс закваски основан на том, что присутствующие в здоровом воздухе лактобациллы, которые преобразуют молочный сахар в молочную кислоту, при определенных условиях находят благоприятную питательную среду также и в тесте. Причем рожь для них куда более благоприятная питательная среда, нежели пшеница. Приготовив кислое тесто, небольшое его количество сохраняли на холоде до следующей выпечки, а тогда клали в новое тесто и таким образом создавали условия для дальнейшего размножения и роста микроорганизмов (в науке это называется "прививка"). Процесс этот требует времени и чутко реагирует на изменение температурных условий, и даже шире - на перемены погоды.

Благодаря натуральной закваске в хлебе возникает прежде всего молочная кислота, но - в зависимости от "установки" - еще и углекислота, уксусная кислота и другие продукты, придающие ему специфический пряный вкус. Натуральная закваска - это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям, как дрожжи в виноделии. Принцип брожения здесь тот же, что лежит в основе скисания молока или заквашивания огурцов и капусты. Следует еще раз подчеркнуть, что этот способ разложения углеводов до молочной кислоты в точности соответствует обмену веществ в человеческом организме, где сахар разлагается, образуя молочную кислоту, а не спирт. Так как традиционное хлебопечение с использованием натуральной закваски - процесс по времени очень долгий, собственно говоря, не ремесло, а искусство, а время ныне стоит дорого, были изобретены "быстрая закваска" и "искусственная закваска", которые, однако, не обеспечивают необходимого воздействия, не доводят процесс до конечных продуктов, указывая лишь нужное направление. Дело ускоряется еще больше, если замешивать в тесто уксус или какую-нибудь другую кислоту, что, однако, противоречит самой сути хлебопечения.

Совершенно иначе обстоит с использованием так называемого "пекарного фермента" (по Хуго Эрбе). Здесь речь идет о специально выведенных сильных лактобациллах и дрожжевых грибках, при использовании которых тесто быстро начинает бродить и вскоре доходит до кондиции. Следует также заметить, что на процесс образования теста интенсивно влияют температурные условия. Тепло стимулирует образование большего количества уксусной кислоты.






 
  Поиск    Тел.: 8 (4912) 25-59-96
 
 

   Разделы
  Материалы
Курорт ЕССЕНТУКИ расположен на Кавказских Минеральных Водах, жемчужине Евро-Азиатского континента, в самом сердце Северного Кавказа, между Черным и Каспийским морями, на границе субтропического и степного климатов. Природа щедро одарила этот уникальный регион богатейшими лечебными факторами, не имеющими равных в мире. Здесь соединены воедино сила 100 источников минеральной воды, целительной грязи озера Тамбукан, прекрасного мягкого климата; естественная красота природы, богатство флоры и фауны. Благодаря этому более 200 лет назад благодатному краю была предопределена судьба стать популярным центром отдыха и лечения. >>>
Интернет-технологии позволяют организовать сбор информации о пищевом статусе населения, используя фактор доступности интернет и мотивацию населения к снижению веса и здоровому питанию. Эта информация может быть обработана в реальном времени с целью оценки фактического питания и оптимизации рационов. Накопленные данные позволяют проводить статистический анализ здоровья и качества жизни населения в зависимости от факторов образа жизни и питания.Анализ количества и качества потребляемых продуктов дает ценную информацию производителям и поставщикам продовольствия. >>>
Что делать, если требуется медицинская помощь:
1. Вызовите врача на дом и расскажите о симптомах. Объясните, почему Вы считаете, что у Вас грипп типа А(H1N1) (например, если Вы недавно совершили поездку в страну, где имеют место вспышки этого заболевания среди в людей). Следуйте совету, который вам даст врач.
2. Если невозможно связаться с вашим учреждением здравоохранения заранее, сообщите о подозрении на инфекцию, как только прибудете в данное учреждение.
3. Прикрывайте нос и рот во время поездки. >>>
Несколько лет в России идет эксперимент по вытеснению крепких напитков. Население пытаются приучить к слабоалкогольной продукции: к пиву, баночным коктейлям и прочему. Идея неплохая, но число страдающих от алкогольной зависимости за последние годы только увеличивается. >>>




  Информация для потребителя
Общество с ограниченной ответственностью Центр медицинской профилактики "Истоки Здоровья"
Является членном ассоциации компаний Breath technologies.

Реквизиты: ИНН 6231056844, КПП623101001, ОГРН 1036208007230.
Адрес: г.Рязань, ул. Введенская, д. 115, РФ, 390046

Телефон/факс: 8(910)642-56-92, 8(4912)25-59-96, Факс: 8(4912)24-74-37


Пишите нам: contact@breath.ru

Звоните нам: 8 (4912) 25-59-96 (тел/факс)

               8-910-642-56-92 Факс: 8 (4912) 24-74-37





 

О компании  |  Проекты   |  О сайте  |  Материалы  |  Архив  |   Горячая линия  |  Пишите нам   |  Научная работа   |  Лицензии и свидетельства   |  Публикации исследований   |   Страна здоровья  |   Blog  |  Презентации
Телефон/факс: 8 (4912) 25-59-96. Телефон горячей линии: 8-910-642-56-92

Проект ассоциации Breath Technologies. Все права сохранены. При использовании материалов и перепечатке ссылка (hyperlink) на www.Breath.ru обязательна. 
Copyright © 2000-2018 Breath Technologies. All Rights Reserved.