Портал здорового образа жизни Портал здорового образа жизни
Контакты Истоки здоровья Фитнес-Тест Индивидуальная Диета Интернет-технология Индивидуальная Диета Валеометр Услуги Наши продукты Цены На главную
Патенты Кулинарный блог Страна здоровья Школы здоровья Диетологам Фитнес-центрам Тестирование онлайн
  Здоровый образ жизни

Breath.ru - Яйца и яйцепродукты, характеристика
 
Яйца и яйцепродукты, характеристика


В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов).

В курином яйце 12—13% массы составляет скорлупа, 55 — 56% —белок, 32 — 33% — желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины А, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.

Яйца на 97 — 98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным. Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании, доводя до 2 — 3 яиц в день в диетах группы № 1, 4, 11, после некоторых хирургических операций и травм, при зондовом питании и т. д. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе.

Приводим классификацию и показатели качества яиц. Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 сут после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-I), II—не менее 44 г (Д-II). Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 сут после снесения; холодильниковыми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яиц I категории — не менее 48 г, II — не менее 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца используют для кондитерских и булочных изделий.

При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света) или просматриванием на свет через картонную трубку. Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым.

В зависимости от дефектов яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используются для выпечки мелкоштучных изделий из теста) и технические (приему и использованию не подлежат). К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: высота воздушной камеры более 13 мм (более 1/3 высоты яйца); повреждения скорлупы (насечки, помятость, трещины) без признаков течи; выливка — частичное смешение желтка и белка (при овоскопии содержимое яйца имеет желтоватый цвет); запашистость — посторонние улетучивающиеся запахи; малое пятно — наличие под скорлупой неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности яйца; присушка — желток присох к скорлупе. К техническим относят яйца со следующими дефектами: красюк — полное смешение желтка с белком вследствие разрыва желточной оболочки; «кровяное кольцо» — наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша; большое пятно — пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени; содержимое при этом имеет плесневой или гнилостный запах, при бактериальном тумаке мутная масса грязно-желтого цвета; «миражные» — изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца; тек — полная или частичная вытечка содержимого.

Мороженые яичные продукты: меланж — замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции, замороженная белочная или желточная масса яиц. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто. К яичным порошкам относят высушенную смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции (яичный порошок), сухой белок или желток и сухой омлет — смесь яиц с молоком в соотношении 1:1. Мороженые яичные продукты используются в основном для приготовления мучных и кондитерских изделий, яичные порошки — для блюд, подвергающихся тщательной тепловой обработке.





 
  Поиск    Тел.: 8 (4912) 24-74-37
 
 

   Разделы
  Материалы
Охрана здоровья студентов является одной из важнейших задач профилактического направления современной отечественной медицины. Почти во всех странах студенты выделяются как группа повышенного риска, т.к. они значительно чаще, чем молодые люди других социальных групп того же возраста, страдают различными соматическими расстройствами и нервно-психическими заболеваниями. Основными причинами повышенной заболеваемости студентов являются такие факторы, как академические перегрузки, различные нарушения режима труда и отдыха, а также стрессовые ситуации. >>>
Несколько лет в России идет эксперимент по вытеснению крепких напитков. Население пытаются приучить к слабоалкогольной продукции: к пиву, баночным коктейлям и прочему. Идея неплохая, но число страдающих от алкогольной зависимости за последние годы только увеличивается. >>>
Для успешного преодоления "внутреннего стресса" необходимо не только понять механизм его возникновения, но и иметь возможность достоверно оценить уровень здоровья индивидуума. Эта оценка должна быть произведена в связи с индивидуальными адаптационными возможностями человека. >>>


  Информация для потребителя
Общество с ограниченной ответственностью Центр медицинской профилактики "Истоки Здоровья"
Является членном ассоциации компаний Breath technologies.

Реквизиты: ИНН 6231056844, КПП623101001, ОГРН 1036208007230.
Адрес: г. Рязань, ул. Есенина д.116/1, оф.703, РФ, 390046

Телефон/факс: 8(4912)24-74-37, 8(910)642-56-92


Пишите нам: contact@breath.ru

Звоните нам: 8 (4912) 24-74-37 (тел/факс)

               8-910-642-56-92





 

О компании  |  Проекты   |  Материалы  |  Архив  |   Горячая линия  |  Пишите нам   |  Научная работа   |  Лицензии и свидетельства   |  Публикации исследований   |   Страна здоровья  |   Blog  |  Презентации
Телефон/факс: 8 (4912) 24-74-37. Телефон горячей линии: 8-910-642-56-92

Проект ассоциации Breath Technologies. Все права сохранены. При использовании материалов и перепечатке ссылка (hyperlink) на www.Breath.ru обязательна. 
Copyright © 2000-2018 Breath Technologies. All Rights Reserved.