Портал здорового образа жизни Портал здорового образа жизни
Контакты Истоки здоровья Фитнес-Тест Индивидуальная Диета Интернет-технология Индивидуальная Диета Валеометр Услуги Наши продукты Цены На главную
Патенты Кулинарный блог Страна здоровья Школы здоровья Диетологам Фитнес-центрам Тестирование онлайн
  Здоровый образ жизни

Breath.ru - Яйца и яйцепродукты, характеристика
 
Яйца и яйцепродукты, характеристика


В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов).

В курином яйце 12—13% массы составляет скорлупа, 55 — 56% —белок, 32 — 33% — желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины А, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.

Яйца на 97 — 98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным. Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании, доводя до 2 — 3 яиц в день в диетах группы № 1, 4, 11, после некоторых хирургических операций и травм, при зондовом питании и т. д. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе.

Приводим классификацию и показатели качества яиц. Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 сут после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-I), II—не менее 44 г (Д-II). Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 сут после снесения; холодильниковыми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яиц I категории — не менее 48 г, II — не менее 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца используют для кондитерских и булочных изделий.

При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света) или просматриванием на свет через картонную трубку. Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым.

В зависимости от дефектов яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используются для выпечки мелкоштучных изделий из теста) и технические (приему и использованию не подлежат). К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: высота воздушной камеры более 13 мм (более 1/3 высоты яйца); повреждения скорлупы (насечки, помятость, трещины) без признаков течи; выливка — частичное смешение желтка и белка (при овоскопии содержимое яйца имеет желтоватый цвет); запашистость — посторонние улетучивающиеся запахи; малое пятно — наличие под скорлупой неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности яйца; присушка — желток присох к скорлупе. К техническим относят яйца со следующими дефектами: красюк — полное смешение желтка с белком вследствие разрыва желточной оболочки; «кровяное кольцо» — наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша; большое пятно — пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени; содержимое при этом имеет плесневой или гнилостный запах, при бактериальном тумаке мутная масса грязно-желтого цвета; «миражные» — изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца; тек — полная или частичная вытечка содержимого.

Мороженые яичные продукты: меланж — замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции, замороженная белочная или желточная масса яиц. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто. К яичным порошкам относят высушенную смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции (яичный порошок), сухой белок или желток и сухой омлет — смесь яиц с молоком в соотношении 1:1. Мороженые яичные продукты используются в основном для приготовления мучных и кондитерских изделий, яичные порошки — для блюд, подвергающихся тщательной тепловой обработке.





 
  Поиск    Тел.: 8 (4912) 24-74-37
 
 

   Разделы
  Материалы
В течение длительного времени пищевые волокна называли “балластными веществами”, от которых старались освободить продукты для повышения их пищевой ценности. Разработан и выпускается ряд рафинированных продуктов, полностью или почти полностью освобожденных от пищевых волокон: сахар-рафинад, мука тонкого помола и изделия из нее, осветленные фруктовые и ягодные соки. Крайне мало пищевых волокон в продуктах сети питания фаст-фуд, снэковых перекусах (кроме орехов) всевозможных сладостях и кондитерских изделиях. Однако, пищевые волокна очень важны в питании. Они играют важнейшую роль в процессах пищеварения и в жизнедеятельности организма человека в целом. >>>
Клинические аспекты питания все больше начинают выходить на уровень теоретической и методологической основы современной медицины. Этому много причин, прежде всего, реальности современной жизни с экологическими нарушениями, демографическими проблемами, истощением биоресурсов и т. д. Эволюционирует и сама наука о питании: общая и клиническая нутрициология. Здесь отмечается отход от традиционных установок на обеспечение калориями, все больше раскрывается этиопатогенетическая сущность алиментарно-зависимых заболеваний, заставляет больше обращать на себя внимание вопрос о безопасности пищи, о генно-модифицированных источниках и др. >>>
Диета Любви, продолжение.
Не только здоровье человека, но его характер, устремления, работоспособность и сексуальные возможности постоянно находятся во власти пищи. Разумеется, было бы примитивно сводить к химическому составу пищи любые психологические особенности человека. Однако состав пищи наряду с другими факторами имеет немаловажное значение, а известное изречение известного химика А.Лавуазье "жизнь - химический феномен" не утратило значения и поныне. >>>


  Информация для потребителя
Общество с ограниченной ответственностью Центр медицинской профилактики "Истоки Здоровья"
Является членном ассоциации компаний Breath technologies.

Реквизиты: ИНН 6231056844, КПП623101001, ОГРН 1036208007230.
Адрес: г. Рязань, ул. Есенина д.116/1, оф.703, РФ, 390046

Телефон/факс: 8(4912)24-74-37, 8(910)642-56-92


Пишите нам: contact@breath.ru

Звоните нам: 8 (4912) 24-74-37 (тел/факс)

               8-910-642-56-92





 

О компании  |  Проекты   |  Материалы  |  Архив  |   Горячая линия  |  Пишите нам   |  Научная работа   |  Лицензии и свидетельства   |  Публикации исследований   |   Страна здоровья  |   Blog  |  Презентации
Телефон/факс: 8 (4912) 24-74-37. Телефон горячей линии: 8-910-642-56-92

Проект ассоциации Breath Technologies. Все права сохранены. При использовании материалов и перепечатке ссылка (hyperlink) на www.Breath.ru обязательна. 
Copyright © 2000-2018 Breath Technologies. All Rights Reserved.