Портал здорового образа жизни Портал здорового образа жизни
Контакты Истоки здоровья Фитнес-Тест Индивидуальная Диета Интернет-технология Индивидуальная Диета Валеометр Услуги Наши продукты Цены На главную
Патенты Кулинарный блог Страна здоровья Школы здоровья Диетологам Фитнес-центрам Тестирование онлайн
  Здоровый образ жизни

Breath.ru - Пищевые жиры, характеристика
 
Пищевые жиры, характеристика


Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г различных видов коровьего масла—2,4—3,1 МДж (570 — 750 ккал), в маргаринах — 3,1 МДж (750 ккал), в топленых животных жирах, растительных маслах, кулинарных и кондитерских жирах — 3,7 МДж (890 ккал). Пищевые жиры — источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов А, DиЕ (см. разделы «Жиры» и «Витамины»). В лечебном питании применяют различные виды несоленого коровьего масла, топленое коровье и растительные масла, ограниченно — маргарины и свиной жир.

Коровье масло. Сливочное масло обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемостью. Оно содержит 82,5% молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Сливочное, масло, особенно летнее,— источник витаминов А и D, каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. В любительском и крестьянском масле меньше молочных жиров (соответственно 78 и 72,5%), больше влаги и белка, чем в сливочном. В лечебном питании можно применять также бутербродное масло с уменьшением содержания молочных жиров до 61,5% и увеличением до 2,5 % белков. Масло «Жемчуг» содержит до 40 % молочных жиров и 5—7% полноценных белков за счет добавления пасты «Океан». Это масло успешно использовано при язвенной болезни, гепатите, ожирении, кариесе зубов. Масло сливочное с белком содержит 60 % молочного жира и до 5 % полноценных белков. Указанные новые виды коровьего масла имеют свои преимущества перед сливочным (ниже энергоценность, меньше холестерина, больше белка и др.), но их можно использовать только для бутербродов и заправки готовых блюд, а не жарения. Почти на все диеты рекомендуется масло «Диетическое» и «Здоровье», содержащее около 25 и 35 % растительного масла от общего количества жиров. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а для жарения употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию. В топленом масле 98 % жира и почти отсутствуют витамины. В кулинарии важно учитывать реакцию жира на сильное нагревание (температуру дымообразования), при котором начинается разложение жиров с образованием вредных веществ (около 180°С).

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) — важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином Е. Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать растительные масла в диетах при большинстве заболеваний. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, но благотворно действует при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, гастритах. В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т. д. Нельзя длительно жарить что-либо в одном и том же масле. На растительных маслах обжаривают рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже — мясо (оливковое масло).

Жировая основа маргаринов — это саломас — переведенные в твердое состояние растительные масла, жиры морских и других животных и рыб. В зависимости от вида маргарина и соответственно рецептуре к саломасу добавляют растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, фосфатиды и синтетические эмульгаторы, сахар, натрия хлорид, каротин, витамин А, ароматизаторы. Маргарины по энергоценности соответствуют, а по температуре плавления и перевариваемое™ близки сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов. В маргаринах молочных «Городской» и «Радуга» содержание жира понижено до 75%, а в «Солнечном» — до 72%. В молочном диетическом маргарине «Здоровье» много линолевой кислоты, витаминов Е и А, лецитина. Созданы маргарины, содержащие только 40—60% жира. Таким образом, маргарины могут быть не только жирами-заменителями, но и диетическими жировыми продуктами. Маргарины специализированы по форме употребления: бутербродные («Экстра», «Особый», «Славянский», «Любительский» и др.), кулинарные («Столовый молочный» и «Новый», «Эра», «Сливочный», «Российский» и др.), кондитерские («Безмолочный», «Молочный» и др.). Сливочный столовый маргарин применяют в кулинарии и для бутербродов.

Кулинарные жиры (гидрожир, саломас и др.), а также говяжий и бараний жиры в лечебном питании не применяют. Ограниченно можно использовать свиной жир с более низкой температурой плавления, лучшей перевариваемостью и более высоким содержанием незаменимых жирных кислот, чем говяжий и бараний.

Майонезы готовят из растительных масел (36—67%) с добавлением яичного порошка, сухого молока, сахара (1 — 5%), соли (0,4—2%), горчицы и уксуса. Последние отсутствуют в майонезах «Ратунда» и «Апельсиновый». В связи с наличием горчицы майонезы почти не используют в диетическом питании. Разработана рецептура майонеза молочного без горчицы и диетического — без сахара.

Приводим показатели качества жиров. Жиры доброкачественные: сливочное масло — бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции; топленое коровье масло имеет мягкую, зернистую консистенцию, в расплавленном состоянии — прозрачное, без осадка. Рафинированные растительные масла прозрачные, без осадка, запаха и вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом; нерафинированные дают осадок до 1,5% от общего объема масла. Жиры недоброкачественные: сливочное масло с неприятным горьким вкусом, резким запахом, потемнением поверхности (прогоркание), привкусом сала, стеариновой свечи, повелением, отвердением (осаливанием), позеленением массы (длительное неправильное хранение в холодильниках), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом и др. При наличии только потемневшей кромки (штафф) масло зачищают. Растительные масла — неприятные вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Для определения запаха масло растирают на ладони, вкус определяют при температуре масла около 20 °С. Прогорклые жиры имеют не только неприятные привкусы и запахи, но в них накапливаются вредные для организма продукты распада жира, теряются незаменимые жирные кислоты и витамины. Такие жиры категорически запрещены в лечебном питании.





 
  Поиск    Тел.: 8 (4912) 24-74-37
 
 

   Разделы
  Материалы
Важнейшей проблемой спортивной медицины является сохранение здоровья и повышение качества жизни спортсменов. Это оценка и прогноз спортивной пригодности, оптимизация адаптации к физическим нагрузкам, совершенствование диагностики и лечения заболеваний и травм и т.д. >>>
Курить начал понемножку в институтские годы (детские пробы не в счет), когда с друзьями и подругами выезжали на природу, либо проводили вечеринки в общаге. В общем, обычные советские студенты. По-настоящему начал курить в рядах доблестной Советской Армии, от безделья. Выдавали солдатушкам ядреные сигареты без фильтра ("Гуцульские, Северные, Охотничьи"). Все думал - баловство, в любой момент могу бросить. А потом займусь спортом и все легкие прочищу: >>>
Вся современная система образования нацелена в основном на развитие формально-логического левополушарного мышления, на овладение способами построения однозначного контекста. Общество переоценивает роль левого полушария и логического мышления в становлении мыслительной деятельности. Однако традиционный «левополушарный» характер обучения не дает возможности проявится творческим, интуитивным началам. Если при обучении акцентируются механизмы левого полушария, то учащиеся могут только грамотно воспроизводить выученный материал, но оказываются беспомощными в практическом применении знаний >>>


  Информация для потребителя
Общество с ограниченной ответственностью Центр медицинской профилактики "Истоки Здоровья"
Является членном ассоциации компаний Breath technologies.

Реквизиты: ИНН 6231056844, КПП623101001, ОГРН 1036208007230.
Адрес: г. Рязань, ул. Есенина д.116/1, оф.703, РФ, 390046

Телефон/факс: 8(4912)24-74-37, 8(910)642-56-92


Пишите нам: contact@breath.ru

Звоните нам: 8 (4912) 24-74-37 (тел/факс)

               8-910-642-56-92





 

О компании  |  Проекты   |  Материалы  |  Архив  |   Горячая линия  |  Пишите нам   |  Научная работа   |  Лицензии и свидетельства   |  Публикации исследований   |   Страна здоровья  |   Blog  |  Презентации
Телефон/факс: 8 (4912) 24-74-37. Телефон горячей линии: 8-910-642-56-92

Проект ассоциации Breath Technologies. Все права сохранены. При использовании материалов и перепечатке ссылка (hyperlink) на www.Breath.ru обязательна. 
Copyright © 2000-2018 Breath Technologies. All Rights Reserved.