Портал здорового образа жизни Портал здорового образа жизни
Контакты Истоки здоровья Фитнес-Тест Индивидуальная Диета Интернет-технология Индивидуальная Диета Валеометр Услуги Наши продукты Цены На главную
Патенты Кулинарный блог Страна здоровья Школы здоровья Диетологам Фитнес-центрам Тестирование онлайн
  Здоровый образ жизни

Breath.ru - Мука, отруби, хлеб и хлебные изделия
 
Мука, отруби, хлеб и хлебные изделия


Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта—10,3% белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта —11,7% белка, 63% крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2—4 раза — минеральных веществ, в 2 раза — витаминов группы В. Пшеничную муку высшего сорта применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерования и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба. Кукурузную муку тонкого помола применяют в кулинарии для пудингов, песочных кондитерских изделий. Богатую белками витаминами группы В, клетчаткой, лецитином соевую муку используют для мучных изделий в диетах при болезни печени, атеросклерозе и др.

Отруби пшеничные, очень богатые витаминами группы В, магнием, калием, клетчаткой, применяют в лечебной кулинарии для добавления в мучные изделия, каши, супы, компоты, для приготовления витаминного напитка — отвара отрубей. Используют в диетах при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчно-

каменной болезни и др. Отмытые от крахмала безуглеводные отруби применяют при заболеваниях почек, сахарном диабете, ожирении.

Хлеб содержит много углеводов (42 — 52%), в основном крахмала, 1 % жира, 6—8% недостаточно полноценных белков. Хлеб — источник витаминов B1, РР, В2 и Е, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба дают 0,8—1 МДж (200—250 ккал). Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75 %, а из муки высших сортов — на 85 %. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала. В пшеничном хлебе сравнительно с ржаным несколько больше белков и крахмала. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

Хлеб и хлебные изделия подразделяют по виду и сорту муки; способу выпечки (формовой, подовой); по рецептуре — простые (из муки, воды, соли, дрожжей или закваски), улучшенные (с добавлением сахара, патоки, молока и др.), сдобные — 7 % и более сахара и жира к массе муки; по назначению — обыкновенные и диетические.

Перечислим диетические хлебные изделия: 1) белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб с увеличением содержания белков до 23 % и уменьшением количества углеводов соответственно до 23 и 16%. Вместо сахара включен сахарин. В белково-отрубяном хлебе имеется увеличенное содержание витаминов группы В, минеральных веществ, клетчатки, пониженная энергоценность — 0,76 МДж (180 ккал). Применяют его в диетах при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях с ограничением углеводов; 2) хлеб зерновой «Здоровье» и барвихинский с включением дробленых или целых пшеничных зерен, докторский (с отрубями) имеют увеличенное содержание витаминов группы В, минеральных веществ, клетчатки. Используют его в диетах при запорах, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, желчнокаменной болезни и др.; 3) хлеб бессолевой из пшеничной или ржаной муки содержит в 100 г только 52 мг натрия вместо 300—400 мг в других видах хлеба, его включают в диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях почек; 4) хлеб безбелковый содержит 0,7 % белка, 2,5 % жира, 59 % углеводов, 230 мг натрия, обогащен витаминами группы В. Хлеб безбелковый бессолевой: 1,4% белка, 56% углеводов, мало натрия (26 мг), клетчатки, витаминов, много жиров (9%). Безбелковый хлеб применяют в диетах при недостаточности почек и печени; 5) булочки с пониженной кислотностью — в диетах при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией; 6) булочки с лецитином в морской капустой обогащены соевой мукой, обезжиренным молоком, морской капустой, фосфатидами. Содержат 13% белка, 10% жира, 37% углеводов, липотропные вещества, йод. Хлебцы отрубяные с лецитином и морской капустой по сравнению с булочками имеют меньше белка (10%), жира (7%), больше клетчатки, магния, витамина РР. Их назначают в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, гипофункции щитовидной железы и др. Указанные булочки и хлебцы выпускают также без морской капусты; 7) булочки повышенной калорийности обогащены сахаром, жиром, молоком, яйцами. Содержат они 7% белка, 10% жира, 57% углеводов (в том числе 21 % легкоусвояемых), 1,4 МДж (330 ккал); их используют в диетах при туберкулезе, истощении и др.

Приводим показатели качества. Мука доброкачественная: сухая на ощупь, без комков. Цвет свойствен сорту: мука пшеничная высшего сорта — бело-кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий. Мука недоброкачественная: плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.

Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных (более 1 см шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий; хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного — не кислый и не пресный. Недоброкачественный хлеб: затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.





 
  Поиск    Тел.: 8 (4912) 24-74-37
 
 

   Разделы
  Материалы
26 апреля 1986 года в 1 час 23 минуты на четвертом блоке Чернобыльской атомной станции прогремели два мощных взрыва. Ударной волной оторвало верхнюю металлоконструкцию и вместе со всей начинкой реактора выбросило из шахты тысячетонную крышу реактора. >>>
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность >>>
Гармония души и тела… Каждый из нас стремится к этому. Но, к сожалению, не все видят разницу между занятиями по методике «Оздоровление позво-ночника и суставов» и привычными нам уроками физической культуры, поэтому, познакомившись с данной методикой, не сразу понимаешь новизну подхода автора к технике выполнения во многом знакомых нам физических упражнений, которые он превращает в психофизиологические, способные оздоравливать по-звоночник, суставы, внутренние органы и системы организма. >>>


  Информация для потребителя
Общество с ограниченной ответственностью Центр медицинской профилактики "Истоки Здоровья"
Является членном ассоциации компаний Breath technologies.

Реквизиты: ИНН 6231056844, КПП623101001, ОГРН 1036208007230.
Адрес: г. Рязань, ул. Есенина д.116/1, оф.703, РФ, 390046

Телефон/факс: 8(4912)24-74-37, 8(910)642-56-92


Пишите нам: contact@breath.ru

Звоните нам: 8 (4912) 24-74-37 (тел/факс)

               8-910-642-56-92





 

О компании  |  Проекты   |  Материалы  |  Архив  |   Горячая линия  |  Пишите нам   |  Научная работа   |  Лицензии и свидетельства   |  Публикации исследований   |   Страна здоровья  |   Blog  |  Презентации
Телефон/факс: 8 (4912) 24-74-37. Телефон горячей линии: 8-910-642-56-92

Проект ассоциации Breath Technologies. Все права сохранены. При использовании материалов и перепечатке ссылка (hyperlink) на www.Breath.ru обязательна. 
Copyright © 2000-2018 Breath Technologies. All Rights Reserved.