Портал здорового образа жизни    +7 (4912) 24-74-37,+7 (910) 642-56-92     contact@breath.ru
От просвещения - к здоровью Портал здорового образа жизни
Главная О компании Питание Диета Здоровье Фитнес Статьи Цены Спорт Контакты
  Здоровый образ жизни

Breath.ru - Хлебопечение - прообраз земной человеческой деятельности
 
Хлебопечение - прообраз земной человеческой деятельности


Для приготовления хлеба важно не только то, как была удобрена почва, не только выбор и характер зерновой смеси, но и в первую очередь - способ дальнейшей обработки исходного продукта. Знания и опыт подсказывают, что хлеб, по возможности, следует выпекать из цельного зерна, а мука должна быть грубого помола, лучше всего намолотая в тот же день. Ведь зерно - это целостность. Когда оно размалывается, тотчас начинается процесс старения, так как отпадают защитные слои и происходит разделение зародыша и эндосперма. Энзимы (ферменты), необходимые для развития зародыша, высвобождаются и уже не могут действовать в достаточной мере, вдобавок начинает поступать воздух (кислород) - и все это ведет к преобразованиям, а в конечном итоге к старению, к угасанию жизни, хотя энергия (калории) отнюдь не утрачивается.

Долгосрочные эксперименты на животных показали, что при кормлении мукой двухнедельной давности из цельно-смолотого зерна или хлебом из такой муки животные в четвертом поколении, как правило, утрачивают жизнеспособность, тогда как у их собратьев, получавших такую же свежую муку или хлеб из нее, даже в четвертом поколении не наблюдалось никаких признаков вырождения. Поэтому важно, чтобы зерно сразу после размола поступало в пекарню и из него без промедления выпекался хлеб. Но при этом следует пояснить, что все сказанное относится к муке из цельного зерна, ибо только в ней еще содержатся вещества, способные к активным реакциям. Белая пшеничная мука такого помола - это чистый эндосперм, который практически не меняется, так как из него удалены "соответствующие" энзимы и витамины. Можно сказать, что белая мука "сохраннее", потому что она мертва; по этой же причине она легко переваривается. Следует упомянуть, что в США, например, принят закон, который обязывает производителей добавлять в состав хлеба из белой, очищенной, муки железо и витамины. Чтобы обеспечить "высокое качество", в хлебобулочные изделия добавляют и множество других (синтетических) витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и т. п. Чем длиннее перечень добавок, тем "лучше". В частности, в тесто закладывают сильно гидрированный жир, отчего хлеб делается совсем мягким, похожим на резину или на стиропор.

В Европе как будто начинают догадываться, что обычный хлеб недостаточно полноценен. Отсюда, кстати, и огромное количество добавок; хлеб выпекают не только из смеси ржаной и пшеничной муки, но также из смеси четырех или шести сортов злаков, добавляют в него орехи, льняное семя картофельную муку, сою, молоко, изюм и многое другое, что в некоторых случаях безусловно оправданно, но не всегда ведет к улучшению хлеба.

Итак, главным фактором является сортность (или процент выхода) муки, иначе говоря, отношение веса образующейся муки к весу размолотого зерна. Отсюда - тип муки, который определяется по зольности (содержанию золы). Поскольку эндосперм хлебного зерна содержит всего 0,4%, а отруби - ок. 5% золы, т. е. минеральных веществ, по количеству золы, оставшейся после сгорания 100 г сухой мучной массы, и устанавливается "процент выхода", т. е. сортность. Таким образом, чем выше тип, тем мука темнее и тем выше "процент выхода". Например, если мука содержит 0,405% золы, это соответствует типу 405. Мука из цельного зерна имеет цифровые обозначения выше 1000.

В древности муку замешивали с водой и выпекали лепешки, которые благодаря небольшому содержанию воды могли храниться долго, но были, соответственно, жесткими. Поэтому теперь такой способ хлебопечения почти нигде не применяется.

При обычном хлебопечении тесту предварительно дают "подойти": образующиеся пузырьки углекислого газа разрыхляют тесто. Выпеченный хлеб имеет дырчатую, пористую структуру, а потому легче жуется и переваривается.

Обеспечивая рыхлость хлеба, люди тысячелетиями пекли его из теста, приготовленного на закваске, или опаре. Поскольку же закваска была известна еще в Древнем Египте и применялась буквально по всему миру, речь, безусловно, идет не о каком-то случайном открытии, как нам внушают сегодня, но о глубоком проникновении древних в самую суть природных взаимосвязей. Процесс закваски основан на том, что присутствующие в здоровом воздухе лактобациллы, которые преобразуют молочный сахар в молочную кислоту, при определенных условиях находят благоприятную питательную среду также и в тесте. Причем рожь для них куда более благоприятная питательная среда, нежели пшеница. Приготовив кислое тесто, небольшое его количество сохраняли на холоде до следующей выпечки, а тогда клали в новое тесто и таким образом создавали условия для дальнейшего размножения и роста микроорганизмов (в науке это называется "прививка"). Процесс этот требует времени и чутко реагирует на изменение температурных условий, и даже шире - на перемены погоды.

Благодаря натуральной закваске в хлебе возникает прежде всего молочная кислота, но - в зависимости от "установки" - еще и углекислота, уксусная кислота и другие продукты, придающие ему специфический пряный вкус. Натуральная закваска - это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям, как дрожжи в виноделии. Принцип брожения здесь тот же, что лежит в основе скисания молока или заквашивания огурцов и капусты. Следует еще раз подчеркнуть, что этот способ разложения углеводов до молочной кислоты в точности соответствует обмену веществ в человеческом организме, где сахар разлагается, образуя молочную кислоту, а не спирт. Так как традиционное хлебопечение с использованием натуральной закваски - процесс по времени очень долгий, собственно говоря, не ремесло, а искусство, а время ныне стоит дорого, были изобретены "быстрая закваска" и "искусственная закваска", которые, однако, не обеспечивают необходимого воздействия, не доводят процесс до конечных продуктов, указывая лишь нужное направление. Дело ускоряется еще больше, если замешивать в тесто уксус или какую-нибудь другую кислоту, что, однако, противоречит самой сути хлебопечения.

Совершенно иначе обстоит с использованием так называемого "пекарного фермента" (по Хуго Эрбе). Здесь речь идет о специально выведенных сильных лактобациллах и дрожжевых грибках, при использовании которых тесто быстро начинает бродить и вскоре доходит до кондиции. Следует также заметить, что на процесс образования теста интенсивно влияют температурные условия. Тепло стимулирует образование большего количества уксусной кислоты.






 
  Поиск    Тел.: 8 (4912) 24-74-37
 
 

   Тестирование онлайн


  Материалы
20-22 марта состоялась VIII Международная научно-практическая конференция «АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ, СПОРТА И ТУРИЗМА», организованная Министерством по физической культуре, спорту и туризму Республики Башкортостан, ФГБОУ ВПО « Уфимский государственный авиационный технический университет», ФГБОУ ВПО «Уфимский государственный педагогический университет им. М. Акмуллы», Бирским филиалом ФГБОУ ВПО «Башкирский государственный университет». >>>
Конечно, не все так однозначно. У насморка есть и другие причины. А ремонт, вернее, вещества, выделяемые современными строительно-отделочными материалами, способствуют развитию и других проблем со здоровьем. Это мнение подтверждено исследованием российских и британских специалистов. К сожалению, наш дом никак не становится нашей крепостью. И одна из причин - современные материалы, применяемые для отделки жилья и изготовления мебели >>>
Как говорят мудрецы, болезнь легче предупредить, чем потом её лечить. Особенно это касается наших детишек. Если мы не можем противостоять всем болезням, то следует предотвращать их максимальное количество. Как это сделать >>>


  Информация для потребителя
Общество с ограниченной ответственностью Центр медицинской профилактики "Истоки Здоровья"
Является членном ассоциации компаний Breath technologies.

Реквизиты: ИНН 6231056844, КПП623101001, ОГРН 1036208007230.
Адрес: г. Рязань, ул. Есенина д.116/1, оф.703, РФ, 390046

Телефон/факс: 8(4912)24-74-37, 8(910)642-56-92


Пишите нам: contact@breath.ru

Звоните нам: 8 (4912) 24-74-37 (тел/факс)

               8-910-642-56-92





 

О компании  |  Проекты   |  Материалы  |  Архив  |   Горячая линия  |  Пишите нам   |  Научная работа   |  Лицензии и свидетельства   |  Публикации исследований   |   Страна здоровья  |   Blog  |  Презентации
Телефон/факс: +7 (4912) 24-74-37. Телефон горячей линии: +7 (910) 642-56-92

Проект ассоциации Breath Technologies. Все права сохранены. При использовании материалов и перепечатке ссылка (hyperlink) на www.Breath.ru обязательна. 
Copyright © 2000-2019 Breath Technologies. All Rights Reserved.